Anatoly Komm: "Unë nuk kam kuzhinë në shtëpi"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-12 17:48

Anatoly Komm është kuzhinieri i vetëm rus që është paraqitur në Udhëzuesin e famshëm të Kuq të Michelin. Ai është mjeshtri kryesor i kuzhinës molekulare në Rusi. Çdo ditë ai jep shfaqje të mahnitshme gastronomike në restorantet e tij, të cilat ai i quan "teatro gastronomikë". "Në fillim të shfaqjes, do t'ju sjellë një bukë të zezë," tha Comm në një intervistë. - Mbi të do të ketë një spirale kaq të përdredhur. E futni në gojë, buka do të shpërthejë dhe do të kuptoni se po hani bukë të zezë, të spërkatur me gjalpë dhe të kripur. Vetëm buka do të jetë e lëngshme. Por gjalpi është i freskët ". Vinaigrette në formën e një mousi të ajrosur, harengë nën një pallto lesh në formën e një rrotull dhe shumë mrekulli të tjera të ngjashme - në fakt, është më shumë një teatër sesa një restorant. Në shtator, në përgatitje për sezonet gastronomike ruse në Paris, kuzhinieri i famshëm prezantoi një set kuzhinash për publikun e sofistikuar francez. Anatoly Komm i tha korrespondentit Cleo se si do të befasojë parizianët, çfarë është më mirë të mos blesh në dyqanet ruse dhe për pjatën e tij të parë në jetën e tij.

Sondazhi i Blitz "Cleo":

- A jeni miq me internetin?

- Po.

- Çfarë është një luks i papranueshëm për ju?

- Ka gjithçka që dëshironi. Duhet të kufizohesh.

- Me cilën kafshë shoqëroheni?

- It'sshtë e vështirë për mua të shoqërohem me një kafshë.

- A keni pasur një pseudonim si fëmijë?

- Avokat.

- A jeni një buf apo një lakuriq?

- Lark.

- A keni një talisman?

- Jo

Teatër gastronomik

Anatoly Anatolyevich, tani është Viti i Rusisë në Francë dhe Francë në Rusi, respektivisht. A mendoni se marrëdhëniet gustatorë dhe gastronomikë midis vendeve tona gjithashtu duhet të forcohen?

Pa dyshim. Ne po e ndjekim këtë qëllim. Edhe pse nuk jam i sigurt se do të jemi në gjendje të përmirësojmë marrëdhëniet midis shteteve, sepse me të vërtetë duam t'u provojmë francezëve se kuzhina e tyre nuk është më e mira. Dhe ata, siç e dini, janë shumë xhelozë për çështjet e gastronomisë. Prandaj, më duket se konflikti është i pashmangshëm.

Tashmë keni vendosur për menunë për turneun?

Unë do të gatuaj enët që, nga njëra anë, bazohen në traditat ruse, dhe nga ana tjetër, ato janë përshtatur me shijet evropiane dhe, veçanërisht, franceze. Jam i lumtur që kam mundësinë të surprizoj auditorin francez. Sepse të gjithë presin nga rusët havjar të zi, kërpudha dhe balalaika - e gjithë bota ka qeshur me këtë për një kohë të gjatë.

Unë dua të shkatërroj stereotipin dhe t'i provoj botës se bujqësia jonë është e zhvilluar dhe peshkatarët kapin peshk. Dhe gjëja kryesore është se kjo nuk është vërtet më e keqe se ajo që po bëhet në Evropë.

Ju e quani restorantin tuaj një teatër …

Po, dhe kjo është normale, është kaq e pranuar në të gjithë botën.

A largohen klientët maestro Anatoly Komm të pakënaqur?

Shpesh. Por kjo nuk ndodh sepse unë gatuaj ushqim të keq, por sepse njerëzit janë mësuar të hanë, dhe i bëj ata të mendojnë në të njëjtën kohë. Vizitorët janë të hutuar pse nuk u sjellin një kastravec banal në vodka dhe, në përgjithësi, ku është lëngu i tyre i shtrydhur fllad. Unë gjithmonë jap analogjinë e mëposhtme: njerëzit u mblodhën në një klub nate dhe rastësisht arritën në balet. Sigurisht, ata do të hutohen dhe do të mërziten nga gjithçka: muzika nuk është e tillë dhe alkooli nuk sillet.

Në restorantet tuaja, kamerieri gjithashtu vepron si një udhëzues për botën e kuzhinës molekulare. Si reagojnë vizitorët?

Shpesh negative. Për elitën tonë, një kuzhinier dhe një kamerier janë personel shërbimi, njerëz të klasës së tretë. Isshtë e trishtueshme, por kështu perceptohen këto profesione në vendin tonë. Ndoshta restorantët janë gjithashtu fajtorë për këtë. Kultura gastronomike gjithashtu duhet të edukohet që nga fëmijëria, aftësia për të shijuar ushqimin, për të zgjedhur, kuptuar shijet dhe nuancat. Njerëzit tanë ende e konsiderojnë të turpshme të pyesin kamerierin për këshilla ose të pranojnë se nuk e kanë idenë se çfarë pjate fshihet nën këtë apo atë emër, të gjithë kanë frikë të duken si pinjollë.

Në Evropë, është normale kur në restorantet gastronomike flasin se çfarë dhe si të hani, kamerieri dhe somelier janë udhërrëfyesit tuaj.

- Ku i kaluat pushimet e fundit?

- Nuk kishte pushime si të tilla për një kohë të gjatë. Pjesa tjetër vjen nga turne në vende të tjera, në kontinente të tjera. Unë jam në turne në të gjithë botën. Unë punoj me hotele serioze, kështu që ato ofrojnë kushte të mira. Sigurisht, unë gatuaj në mbrëmje, por gjatë ditës mund të notoj dhe të bëj banja dielli.

- Çfarë të ndez?

- Ushqimi. Ajo jep shumë ndjenja të forta. Libra, muzikë … Gjithçka që të bën të mendosh, të ndjesh.

- Si e lehtësoni stresin?

- Kam një punë vërtet të vështirë. Më pëlqen të shtrihem më shumë në plazh. E dini, kur qëndroni në nxehtësi në kuzhinë për 12 orë, atëherë disi nuk doni të jeni aktiv.

- Çfarë melodie ka në celularin tuaj?

- Muzike klasike.

- Cila është mosha juaj psikologjike?

- Nuk e di, nuk e kam menduar.

- Cili është aforizmi juaj i preferuar?

- Ti je ajo që ha.

Kuzhinier pa kuzhinë

Si ndodhi që një gjeofizikan duke u trajnuar, një person që ishte i lidhur me industrinë e modës papritmas vuri një platformë dhe u bë kuzhinier?

Dovlatov ka një frazë të mrekullueshme: "Ka raste kur nuk jeni ju që zgjidhni profesionin tuaj, por profesioni ju zgjedh ju." Gjatë gjithë jetës time bëra gjithçka që të mos isha kuzhinier, por në fund u bëra një.

A mund të mbani mend vaktin tuaj të parë?

Po, më kujtohet, isha 4 vjeç. Kam pjekur biskota me salcë kosi. Dhe pavarësisht moshës sime, gjithçka funksionoi për mua.

Pse zgjodhët kuzhinën molekulare?

Nuk ka kuzhinë molekulare, ka njohuri të kuzhinierëve modernë për produktin e tyre në nivel molekular.

Kur shkoni te një mjek, dëshironi të shpresoni se ai e njeh trupin tuaj në nivelin molekular, se ai ka studiuar anatomi dhe fiziologji? Pse, kur shkoni te kuzhinieri, nuk doni që ai t'i njohë produktet në të njëjtën mënyrë?

Kjo është logjike. Çfarë gatuani në shtëpi?

Unë nuk gatuaj fare në shtëpi, sepse nuk kam kohë për këtë.

Por të paktën herë pas here të dashurit tuaj nderohen me disa kënaqësi?

Rrallë. Unë as nuk kam kuzhinë në shtëpi në kuptimin e plotë të fjalës. Një hapësirë shumë e vogël është lënë mënjanë, ku ka një sobë me dy ndezës të vegjël dhe një frigorifer. Nuk ka furrë me mikrovalë - kjo është një gjë e tmerrshme që askush nuk ka nevojë.

Çfarë ka kuzhinieri i famshëm për mëngjes nëse nuk ka as kuzhinë të plotë në shtëpi?

Kos.

Ata thonë se rruga drejt zemrës së një njeriu është përmes stomakut të tij …

Rruga drejt zemrës së një gruaje është gjithashtu, dhe në një masë më të madhe se ajo e një burri.

Ti e di më mirë. Dhe çfarë duhet të gatuajë një vajzë për t'ju befasuar dhe për t'ju bërë të dashuroheni me veten?

Nuk e di. Në fakt, gruaja që dua mund të më befasojë me të gjithë - edhe një sanduiç mund të përgatitet mirë ose keq. Gjëja kryesore është që gjellë të përgatitet me mirëkuptim. Përsëri, Dovlatov tha me këtë rast: "Për çfarë po diskutojmë, edhe nëse ka ndeshje të mira dhe të këqija".

A ka gjëra që janë vërtet bezdisëse?

Kur njerëzit mendojnë për barkun e tyre si një rezervuar gazi.

Për shkak se ne dallohemi nga kafshët nga tre gjëra: ne mund të bëjmë seks për kënaqësi, dhe jo për hir të lindjes, ne e dimë se cila është koha e ardhshme, dhe së treti, ne mund të hamë për kënaqësi. Sepse kur hanë për hir të ushqimit, kjo është një shoqëri skllevërish.

Shënim për zonjën

Si të bëni bukë të lëngshme?

E dini, Hodja Nasreddin thoshte: "impossibleshtë e pamundur t'i përshkruash shijen e pjeprit një personi që nuk e ka provuar kurrë." Këto janë të gjitha procese komplekse me përdorimin e pajisjeve që thjesht nuk ka nevojë t'i mbani në shtëpi. Ju nuk mund ta bëni vetë, edhe nëse ju përshkruaj të gjithë procesin në detaje. Në të njëjtën mënyrë që nuk mund të bëni një film të gjatë ose të vini në skenë një balet në shtëpi.

Disa njerëz të mediave nuk e fshehin faktin që blejnë ushqim jashtë vendit: nga mishi në bukë …

Dhe unë mund t'i kuptoj, sepse ajo që shitet në supermarketet tona dhe madje edhe në të ashtuquajturat dyqane luksoze është një katastrofë. Ky është ushqim shoqëror: ushqim për njerëzit e pastrehë për para të mëdha.

Ku e blini ju personalisht ushqim për shtëpinë tuaj?

Unë kam shumë furnizues të mirë - fermerë. Unë nuk blej sende ushqimore në dyqane, kurrë fare.

Domethënë, mollët në tryezën tuaj janë ekskluzivisht nga prona private e fermerëve?

Epo, diçka si kjo. Dhe nga pronat që nuk ndodhen pranë Moskës. Për shijen dhe vlerën e produkteve, gjithçka ka rëndësi: ku dhe si u rritën këto të lashta, si u kujdesën, si u fekonduan, si e ushqenin lopën, si ruanin djathë ose qumësht, për shembull. E gjithë kjo është një shkencë e tërë.

Çfarë mendoni se është absolutisht e ndaluar të marrësh në dyqane për të mbrojtur familjen tënde?

Fatkeqësisht, pothuajse asgjë nuk është e pamundur. Duke u përpjekur për të kursyer kohë dhe para, njerëzit zgjedhin ushqime të menjëhershme, produkte gjysëm të gatshme, perime dhe fruta që ruhen në dyqane për muaj; të gjitha produktet e qëndrueshme në raft përmbajnë ruajtës. Me pak fjalë, ju duhet të lexoni atë që është shkruar në etiketë. Por patate të skuqura të ndryshme, krisur dhe kështu me radhë nuk mund të përdoren, dhe të gjithë e dinë për këtë. Sidoqoftë, pak njerëz e kuptojnë se ky është një helm i vërtetë, vetëm me veprim të ngadaltë.

Unë mund të shpjegoj për një kohë të gjatë se cilat procese shkaktohen në trupin e njeriut kur i përdor këto, edhe gjuha ime nuk guxon të thotë, produkte, por thjesht do të them: produkte gjysëm të gatshme, ushqime të konservuara, të gjitha llojet e patateve të skuqura dhe krisur nuk janë vetëm pa shije, por edhe vërtet të rrezikshme.

A ka diçka të tillë si moda e ushqimit? Tani, le të themi, ushqimi i shëndetshëm është në modë në Moskë, dhe ju rrallë gjeni një sallatë të veshur me majonezë në restorantet në kryeqytet …

Ushqimi i shëndetshëm është gjithmonë në modë. Sa i përket Rusisë, ne kurrë nuk kemi pasur një kulturë të konsumit të ushqimit, aq më pak të modës. Në përgjithësi, nuk më pëlqen fjala modë në lidhje me gastronominë. Ky është art, jo modë. Dhe për gatimin, në shtëpi ose në një restorant, duhet t'i qaseni si një art, atëherë rezultati do të jetë i përshtatshëm. Dhe ajo, si llojet e tjera të artit, ka ligjet e veta.

Për shembull?

Më e thjeshta dhe më e dukshmja: mos përdorni kurrë ushqime që kanë filluar të përkeqësohen, shmangni ushqimet primitive që shkaktojnë ngopje të shpejtë, mos përdorni erëza artificiale, agjentë të thartimit, përmirësues të aromës dhe mrekulli të tjera. Për t'i ekspozuar produktet në trajtimin e duhur të nxehtësisë, për secilin produkt kohën e vet dhe qasjen e vet, le të themi kështu.